Fabrication du café
Symphonie des grains de café
Plus de 1000 arômes sommeillent dans chaque grain de café Arabica. Mais chut! Nous ne voulons pas les réveiller trop tôt – il faut attendre la torréfaction. Nous vous expliquons comment nous fabriquons notre café et comment les nuances de saveurs les plus délicates s'échappent de chaque grain.
Ces grains de café savoureux qui ravissent le palais cachent un secret. Parfois qualifiés de « fèves » en raison de leur apparence, ce sont pourtant bien des grains issus de la cerise de café. Plus de 1000 arômes sommeillent dans chacun d’eux. Les arômes qui vous arrivent en bouche sont influencés par de nombreux facteurs: comment et où ce café a-t-il été cultivé? Comment est-il stocké ? Et surtout : comment a-t-il été torréfié ? Si cet aspect est aussi important, c'est parce que les grains ne déploient tous leurs arômes qu’au moment de la torréfaction.
La torréfaction est effectuée par notre partenaire régional Hochstrasser dans la région de Lucerne. Le maître torréfacteur suisse s'appuie sur des décennies d'expérience dans la torréfaction du café. Leur travail est autant un art qu'un artisanat. Avec beaucoup de doigté, ils libèrent les arômes, touchent les nuances de goût et permettent ainsi le plein épanouissement du potentiel gustatif. Et comment cela fonctionne-t-il exactement ?
Crac! Lors de la torréfaction, les grains de café font retentir un tonnerre d’applaudissements
Oui, tu as bien lu: les grains de café applaudissent. Mais encore ? L’explication se trouve à l’intérieur des torréfacteurs. Alors que les grains laissent lentement échapper leur humidité à 110 °C, ils commencent à prendre une couleur jaune, puis brun clair à partir de 145 °C. Ils peuvent gonfler jusqu’à doubler de volume. Dans le grain, la pression augmente jusqu’à ce qu'il ne puisse plus la retenir. Là, avec un craquement sonore, le premier grain explose, dans un premier « CRAC ». Les autres grains se mêlent au concert et applaudissent, c’est la symphonie de la torréfaction. Voilà comment naît le café!
Mais un peu patience… Un bon café ça se mérite et les grains n’ont pas encore révélés tous leurs trésors. En effet, les nuances de saveurs plus complexes se développent lentement. Au terme d’un long processus et ce n’est que lorsque les grains ont pris une couleur brun foncé qu’ils révèlent toute leur saveur.
Le torréfacteur retentit une seconde fois. Les grains se parent d’une couleur marron clair. C’est presque prêt. Il faut faire preuve de doigté. Notre maître-torréfacteur attend calmement le moment parfait pour retirer les grains du torréfacteur. Il ne reste plus qu’à prendre une profonde inspiration. L’air s’emplit du parfum du café fraîchement torréfié. La torréfaction est terminée.
De la torréfaction à la dégustation
Pour que nos Emmi CAFFÈ LATTE préservent leur richesse aromatique, nous poursuivons rapidement la préparation des grains fraîchement torréfiés dans notre atelier d’Ostermundigen, en Suisse. Tous nos délicieux café à base de lait sont réalisés dans cet atelier historique.
Nos grains de café lancent leur dernière salve d’applaudissements. Notre broyeur géant casse bruyamment les grains et les réduits en une fine poudre. Ils passent ensuite dans des machines à café, comme celles que vous pouvez avoir chez vous, sauf que les nôtres sont bien plus grandes et atteignent la taille d’un petit éléphant !
Chaque Emmi CAFFÈ LATTE a sa propre recette secrète. Ces recettes diffèrent en fonction du pays d’origine des grains, du degré de torréfaction, du degré de mouture, de la pression de percolation, du temps de percolation et de la température. En jouant sur ces différents paramètres, nous pouvons façonner et peaufiner l’expérience gustative de chaque café afin de créer des boissons uniques.
C’est l’heure du mariage : le café fraîchement moulu à partir de grains 100 % Arabica s’associe au le meilleur lait suisse (et au cacao pour le Cappuccino). Il reste les trois dernières étapes : Fermer le couvercle. Laisser refroidir. Déguster. A vous de jouer!
